Bagels mit Lachs und Dill, Stracciatella di Bufala, Limetten-Mayonnaise, Rucola und Cocktail-Tomaten-Confit

Zubereitung des Cocktail-Tomaten-Confits:

Die Cocktail-Tomaten waschen und halbieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Tomatenhälften zusammen mit reichlich Zucker, Salz, Thymian, Oregano, Orangen- und Zitronenzesten sowie Olivenöl Extra Vergine darauf verteilen. Im Ofen bei 60 Grad Celsius für 10 bis 12 Stunden erhitzen. Zur Haltbarmachung in Öl einlegen oder luftdicht (ohne Druck) verpacken.

Zubereitung der Bagels:

Die Schüssel einer Planetenrührmaschine mit Knethaken mit dem Schär Food Service Mix und der Hefe füllen und beides verrühren. Nach etwa einer Minute zunächst 80 Prozent des Wassers eingießen, um die Bildung von Klümpchen zu vermeiden. Dann alle sonstigen Zutaten zugeben. Dabei kommt das Salz erst zum Schluss, da es die Wirkung der Hefe unterbindet. Den Teig auf eine Dicke von 3 bis 4 Zentimetern ausrollen und mit runden Ausstechern von 10 Zentimetern für den äußeren und 4 Zentimetern für den inneren Durchmesser des Kringels ausstechen. Im auf 30 Grad Celsius vorgeheizten Ofen etwa 1 bis 1 ½ Stunden gehen lassen. Dann in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Bagels 2 Minuten pro Seite kochen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen. Dann mit dem geschlagenen Ei bestreichen und Sesamkörner darüber streuen. Im Ofen 40 Minuten lang bei 175 Grad backen.

Zubereitung:

Den marinierten Lachs in Scheiben von etwa jeweils 12 Gramm schneiden. Die Bagels in der Mitte aufschneiden und die Limettenmayonnaise auf die untere Hälfte streichen. Dann den Rucola auflegen und 4 Scheiben Lachs darauf betten. Danach mit Stracciatella di Bufala und dem Tomaten-Confit füllen. Die obere Bagel-Hälfte auflegen und servieren.