Le gluten est une protéine présente dans le blé, l'orge, les grains d'épeautre non mûrs, l'emmer, le kamut, l'épeautre, le triticale, le seigle, ainsi que dans les farines et dérivés générés, comme le malt.
Étant causée par le gluten, la maladie cœliaque auto-immune est également connue sous le nom d'intolérance au gluten. La consommation d'aliments contenant la moindre quantité de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale chez les personnes génétiquement prédisposées à cette maladie, ce qui provoque une inflammation chronique de l'intestin et des villosités intestinales, réduisant ainsi la capacité d'absorption des nutriments, d'où des symptômes tels que des vomissements, des diarrhées et des flatulences chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Lors de la production de pain, de pâtisserie et de pizza, le gluten forme un filet élastique assurant la rétention du gaz carbonique créé pendant le processus de fermentation, permettant ainsi à la pâte de lever. Lorsque les gaz générés par les sucres entrent en contact avec les levures, ils restent dans le produit et assurent une excellente formation de pores, c'est-à-dire une structure spongieuse. C'est ce qui confère à la pâtisserie sa douceur et sa saveur et la rend moelleuse et légère, raison pour laquelle le gluten est également appelé protéine adhésive. Lors de la fabrication de pain sans gluten, par exemple, cette substance n'a plus d'effet positif sur la pâte sans gluten.
Pour compenser cela, il faut utiliser des agents épaississants, de préférence d'origine végétale, comme la farine de graines de caroube. Des amidons peuvent également être utilisés pour donner une bonne texture à la pâte. Afin de donner aux professionnels de la restauration une alternative aux bonnes propriétés boulangères de la farine contenant du gluten, Schär Foodservice a développé le Food Service Mix, une farine sans gluten qui remplace de manière optimale les propriétés positives du gluten.
Fréquence de la maladie cœliaque et des autres maladies liées au gluten
La maladie cœliaque est l'une des intolérances les plus répandues dans le monde. Selon les pays, jusqu'à 1 % de la population en est atteinte, comme le montrent les chiffres des examens de dépistage.
Actuellement, le seul traitement consiste à suivre un régime sans gluten strict, ce qui implique de se passer de certains aliments conventionnels, tels que le pain, les pâtes, les biscuits ou les pizzas, et de veiller à éliminer la moindre trace de farine de chaque repas.
Sensibilité au gluten/blé
Les symptômes de cette maladie sont très similaires à ceux de la maladie cœliaque, bien que la maladie cœliaque et l'allergie au blé puissent être exclues. Un régime sans gluten entraîne des améliorations. Il s'agit probablement d'une maladie beaucoup plus fréquente que la maladie cœliaque.
Allergie au blé
Il s'agit d'une allergie alimentaire causée par divers composants de la protéine de blé. Le traitement consiste en un régime sans blé.
Syndrome du côlon irritable (SCI)
Le syndrome du côlon irritable touche entre 10 et 15 % de la population. Une alimentation correcte joue un rôle important dans la lutte contre ce trouble. Une étude menée par Charité Berlin montre qu'un tiers des patients souffrant d'intestin irritable bénéficient d'un régime sans gluten et peuvent même vivre sans symptômes. Ces derniers ont probablement une sensibilité au gluten/blé.
Regardez la vidéo pour découvrir quels sont les produits qui contiennent du gluten et les symptômes qu'il provoque chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten/blé. Découvrez comment vous pouvez offrir à vos invités de délicieux repas avec un menu équilibré basé sur les produits de la marque Schär, leur permettant ainsi de se faire plaisir lors de leurs repas à l'extérieur.
