Gluten is een eiwit dat voorkomt in tarwe, gerst, onrijpe speltkorrels, emmer, kamut, spelt, triticale, rogge, en in meel en afgeleide producten daarvan, zoals mout.
Coeliakie, een auto-immuunziekte die wordt veroorzaakt door gluten, wordt in de volksmond ook wel glutenintolerantie genoemd. De consumptie van voedsel dat zelfs maar de geringste hoeveelheid gluten bevat, leidt bij mensen met een genetische aanleg voor deze aandoening tot een abnormale immuunreactie, die op haar beurt leidt tot een chronische ontsteking van de darm en de darmvlokken, waardoor het vermogen om voedingsstoffen op te nemen wordt beperkt, wat bij mensen met coeliakie leidt tot symptomen als braken, diarree en flatulentie.
Bij de bereiding van brood, gebak en pizza's vormen de gluten een elastisch net dat het tijdens het gistingsproces ontstane koolzuurgas vasthoudt, zodat het deeg kan rijzen. Wanneer de door de suikers gegenereerde gassen in contact komen met de gist, blijven zij in het product achter en zorgen zij voor een uitstekende poriënvorming, d.w.z. een sponsachtige structuur. Dit geeft de bakwaren hun zachtheid en smaak en maakt ze luchtig en licht, daarom wordt gluten ook wel een klevend eiwit genoemd. Bij het maken van glutenvrij brood heeft deze stof bijvoorbeeld geen positief effect meer op het glutenvrije deeg.
Om dit te compenseren moeten verdikkingsmiddelen worden gebruikt, bij voorkeur van plantaardige oorsprong, zoals johannesbroodbonenmeel. Zetmeel kan ook worden gebruikt om het deeg een goede textuur te geven. Om cateringprofessionals een alternatief te bieden voor de goede bakeigenschappen van glutenhoudend meel, heeft Schär Foodservice Food Service Mix ontwikkeld, een glutenvrij meel dat de positieve eigenschappen van gluten optimaal vervangt.
De frequentie van coeliakie en andere glutengerelateerde ziekten
Coeliakie is een van de meest voorkomende intoleranties ter wereld. Uit cijfers van screeningsonderzoeken blijkt dat, afhankelijk van het land, tot één procent van de bevolking door deze ziekte wordt getroffen.
Momenteel is een strikt glutenvrij dieet de enige therapie en dat houdt in dat bepaalde conventionele voedingsmiddelen zoals brood, deegwaren, koekjes of pizza worden weggelaten en dat bij elke maaltijd zelfs het kleinste spoor van meel wordt weggelaten.
Gevoeligheid voor gluten/tarwe
De verschijnselen van deze ziekte lijken sterk op die van coeliakie, hoewel coeliakie en tarwe-allergie kunnen worden uitgesloten. Een glutenvrij dieet leidt tot verbetering. Het is waarschijnlijk een veel vaker voorkomende ziekte dan coeliakie.
Tarwe allergie
This is a food allergy caused by various components of the wheat protein. The therapy consists of a wheat free diet.
Prikkelbare darm syndroom (PDS)
Het prikkelbare Darm Syndroom treft tussen de 10 en 15% van de bevolking. De juiste voeding speelt een belangrijke rol bij de bestrijding van deze aandoening. Uit een studie van Charité Berlin blijkt dat een derde van de prikkelbare darmpatiënten enorm veel baat heeft bij een glutenvrij dieet en zelfs zonder symptomen kan leven. Waarschijnlijk hebben deze laatsten een gluten-/ tarwegevoeligheid.
Bekijk de video om te zien welke producten gluten bevatten en welke symptomen dit veroorzaakt bij mensen met coeliakie of gluten-/ tarwegevoeligheid. Ontdek hoe u uw gasten heerlijke maaltijden kunt aanbieden met een uitgebalanceerd menu op basis van producten van het merk Schär, zodat ze kunnen genieten van hun maaltijden buitenshuis.
