Zubereitung
Glutenfreie Gerichte
sicher zubereiten.
Getrennte Lagerung
Trennen Sie Glutenfreies strikt von Glutenhaltigem. Am besten bewahren Sie glutenfreie Lebensmittel in eigenen verschließbaren Behältern auf. Ein beschriftetes Etikett sorgt dafür, dass keine Verwechslung passiert. Lagern Sie glutenfreie Waren in einem gesonderten Küchenbereich oder im obersten Regal. So lässt sich das Kontaminationsrisiko durch herabfallende glutenhaltige Produkte vermeiden.
Separate Arbeitsflächen und Zubehör
Verarbeiten Sie glutenfreie Produkte in einem eigenen Arbeitsbereich und mit separaten Kochutensilien. Sollte dies nicht möglich sein, bereiten Sie glutenfreie Gerichte möglichst vor glutenhaltigen Speisen zu. Reinigen Sie anschließend penibel die Arbeitsflächen und das Kochzubehör.
Reismehl als Streumehl verwenden
Glutenhaltiger Mehlstaub in der Luft oder auf den Oberflächen kann glutenfreie Gerichte kontaminieren. Verwenden Sie deshalb Reismehl zum Bestäuben aller Arbeitsflächen und zum Unterstreuen für alle Teiglinge, z.B. bei der Zubereitung von glutenfreier Pizza.
Zubereitung von glutenfreier Pasta
Double Cooking
Die glutenfreie Pasta für 5 – 7 Minuten (die Hälfte der gesamten Garzeit) im gesalzenen, kochenden Wasser vorkochen. Dann gut abseihen, mit etwas Öl beträufeln und im Schnellkühler auf 3° Celsius kühlen. Die Pasta kann dann bis zu 48 Stunden ohne Qualitätsverlust im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Bedarf herausnehmen, für 30 – 40 Sekunden im kochenden Wasser erhitzen. Mit der gewünschten Soße vermengen, im Teller anrichten, eventuell markieren und servieren.
Die vorgekochte Pasta kann auch sofort mit der Soße vermengt und in einer Pfanne erhitzt werden.
Express Cooking
Die glutenfreie Pasta ins gesalzene, kochende Wasser geben und laut Angabe auf der Verpackung bissfest kochen. Anschließend abseihen und mit der gewünschten Soße vermengen. Im Teller anrichten, eventuell mit Fähnchen markieren und servieren.
Zubereitung glutenfreie
Dr. Schär Pizza Pallina
Am Vorabend die tiefgekühlte Pizzateig-Kugel aus der Gefriertruhe nehmen und im Kühlschrank bei 4°C für mindestens 12 Stunden auftauen. Alternativ die Teigkugel für 3 Stunden bei Raumtemperatur auftauen. Der aufgetaute Pizzateig lässt sich im Kühlschrank für maximal 48 Stunden ohne Qualitätsverlust aufbewahren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Klarsichtfolie mit einer Schere öffnen und entfernen. Dann den Pizzateig für 30 – 40 Minuten kneten, bis er die richtige Konsistenz aufweist. Sobald der Teig Zimmertemperatur erreicht hat, muss er sofort weiterverarbeitet werden. Ein erneutes Kühlen oder Einfrieren ist nicht mehr möglich.
Das Backpapier mit Reismehl bestäuben. Den Pizzateig per Hand ausziehen, bis der gewünschte Durchmesser erreicht ist. Bitte beachten Sie: Glutenfreier Pizzateig lässt sich nur mit der Hand ausziehen. Dann die Pizza mit glutenfreien Zutaten belegen und auf dem Backpapier im Ofen aufbacken.
Elektro-Ofen:
350°C im oberen Backbereich
300°C im unteren Backbereich
für 3 – 5 Minuten
Zubereitung glutenfreier
Dr. Schär Pizzaboden
Der glutenfreie Pizzaboden von Dr. Schär wird in einer praktischen Backform geliefert, um eine Kontamination zu vermeiden. Wir empfehlen, glutenfreies Reismehl als Streumehl zu verwenden.
Den tiefgekühlten Pizzaboden aus der Gefriertruhe nehmen und für 10 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen. Dann können Sie sofort mit der Zubereitung des vorgebackenen Pizzabodens beginnen. Die Ober- und Unterseite in der Backform für jeweils 1 Minute im Ofen vorwärmen, damit sich keine Feuchtigkeit bildet. Anschließend die Pizza nach Wunsch mit glutenfreien Zutaten belegen und im Ofen aufbacken.
Backofen mit Umluft: 280°C, 3 – 4 Minuten
Holzofen: 2 – 2,5 Minuten
Wichtige Hinweise für die Zubereitung von glutenfreier Pizza
Kontrollieren Sie vor dem Belegen der Pizza, ob alle Zutaten glutenfrei sind. Glutenfreie Produkte sind meistens mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol, einer durchgestrichenen Ähre, gekennzeichnet.
Falls zum Bestäuben aller Oberflächen Reismehl verwendet wurde, können Sie die Pizza auf einem eigenen Backblech in einem gemischt genutzten Ofen backen. Ansonsten muss ein eigener Ofen verwendet werden. Glutenfreie Pizza darf niemals gleichzeitig mit einer glutenhaltigen Pizza im gleichen Ofen gebacken werden.
Versehen Sie die glutenfreie Pizza mit einem Fähnchen. So wird sie von den Servicemitarbeitenden sofort erkannt und getrennt serviert.
Zubereitung von glutenfreier Pinsa
Den tiefgefrorenen Pinsa-Boden aus der Gefriertruhe nehmen und für 10 Minuten bei Raumtemperatur auftauen. Dann können Sie sofort mit der Zubereitung des vorgebackenen Pinsa-Bodens beginnen. Die Ober- und Unterseite für jeweils 1 Minute im Ofen vorwärmen, damit sich keine Feuchtigkeit bildet. Anschließend nach Wunsch mit glutenfreien Zutaten belegen und im Ofen aufbacken.
Backofen mit Umluft: 280°C, 3-4 Minuten
Holzofen: 2 – 2,5 Minuten
Wichtige Hinweise für die Zubereitung von glutenfreier Pinsa
Kontrollieren Sie vor dem Belegen der Pizza, ob alle Zutaten glutenfrei sind. Glutenfreie Produkte sind meistens mit dem internationalen Glutenfrei-Symbol, einer durchgestrichenen Ähre, gekennzeichnet.
Falls zum Bestäuben aller Oberflächen Reismehl verwendet wurde, können Sie die Pizza auf einem eigenen Backblech in einem gemischt genutzten Ofen backen. Ansonsten muss ein eigener Ofen verwendet werden. Glutenfreie Pizza darf niemals gleichzeitig mit einer glutenhaltigen Pizza im gleichen Ofen gebacken werden.
Versehen Sie die glutenfreie Pizza mit einem Fähnchen. So wird sie von den Servicemitarbeitenden sofort erkannt und getrennt serviert.
Glutenfreien Pizzateig selbst herstellen
Bereiten Sie den glutenfreien Pizzatei in einem eigenen Arbeitsbereich und mit separaten Kochutensilien zu.
Zutaten.
1 kg glutenfreier Pizza Mix von Schär Foodservice
4 – 6 Gramm Hefe
700 – 800 ml Wasser
35 ml Öl
20 g Salz
Reismehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Zubereitung.
Den Pizza-Mix mit der Hefe und lauwarmen Wasser vermengen. Mit einem Knetgerät auf Stufe 1 für zirka 2 Minuten durchkneten. Dann das Öl und Salz beifügen und den Pizzateig nochmals für 4 – 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig soll eine glatte, weiche und homogene Konsistenz aufweisen. Beachten Sie: Glutenfreier Teig bindet nur zirka 70-80% des Wassers. Wird der Teig zu klebrig oder zu weich, wurde er zu stark oder zu lang geknetet oder die Flüssigkeitsmenge wurde nicht richtig bemessen.
Anschließend den Pizzateig für 2 Stunden bei 20°C Raumtemperatur oder für 12 – 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Pizzateig zu Kugeln formen: Für eine normale Pizza benötigen Sie 250g Teig, für eine Pizza Napolitana 350g. Die Teigkugeln können 36 bis 48 Stunden ohne Qualitätsverlust im Kühlschank aufbewahrt werden.
Backdauer im Elektro-Ofen:
normale Pizza: 320-340°C, 5 Minuten
Pizza Napoletana: 400° C, 40 Sekunden
Tipps für das
Service-Personal
- Gründliches Händewaschen vor dem Servieren glutenfreier Speisen
- Glutenfreie Gerichte am besten einzeln und separat servieren
- Brotkörbe nicht auf Tischen mit Gluten-sensitiven Personen platzieren
- Arbeitskleidung stets sauber halten und nicht in direkten Kontakt mit den Speisen bringen
- Achtung auf Brotkrümel!
Foodschärvice
Acadamy
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News & Events
immer up to date
Laufende Updates für alle Gastro-Profis. Schär Foodservice informiert Sie hier über Neuigkeiten, Seminare, Veranstaltungen und Fachmessen zum Thema Zöliakie.
Was dürfen Ihre
Gluten-intoleranten Gäste essen?
Unsere praktische Übersicht von unbedenklichen sowie glutenhaltigen Speisen kann Ihnen schnell Aufklärung darüber geben, was Sie Ihren Gästen mit Zöliakie anbieten können und was nicht. Die Lebensmittel-Tabelle finden Sie auf Seite 2 des Infoblatts.