Pennette mit Tintenfisch-Ragout und Pecorino-Schaum

Zutaten

Zubereitung

Für den Pecorino-Schaum die Sahne in einem kleinen Topf auf 80 Grad Celsius erhitzen. Den geriebenen Käse dazugeben. Die Mischung mit einem Schneebesen durchrühren, bis eine glatte und cremige Masse entsteht. Alles in einen Sahnesiphon mit 2 Kartuschen füllen und ihn in den Kühlschrank stellen.

Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erwärmen und die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie, die zuvor à la brunoise, also in Würfel von 1 bis 2 Millimeter Kantenlänge geschnitten wurden, bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind, die Hitze steigern und den Tintenfisch für etwa 10 Minuten anschmoren. Nach Ablauf der Zeit das Tomatenmark hinzufügen und es karamellisieren lassen, ohne es jedoch zu verbrennen. In dieser Phase ist es wichtig, alle Zutaten richtig karamellisieren zu lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Erst am Ende den Lorbeer hinzufügen. Falls nötig, kann der Tintenfisch mit Fischfond gekocht werden.

Das Gericht köcheln lassen, bis der Tintenfisch weich wird. Danach beiseite stellen und dabei warmhalten. Die Penne in reichlich bereits kochendem, gesalzenem Wasser etwa 9 Minuten kochen. Währenddessen den Tintenfisch aus dem Kochwasser holen und in dünne Scheiben schneiden, die dann unter die Soße gemischt werden. Die Nudeln abgießen und in die Soße rühren. Zuunterst den Mozzarella-Schaum anrichten, darauf die Nudeln setzen und heiß servieren.