Zubereitungszeit
2.5 Stunden
Zutaten für
4 Portionen
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
4
Schweinekoteletts mit Knochen, geputzt und zurechtgeschnitten, 230g pro Stück
4
Eier
300g
250g
150g
Nach Bedarf
Salz und Pfeffer
500g
Keimöl oder Butterschmalz
Für das Kartoffel-Fladenbrot:
450g
Kartoffeln
60g
Olivenöl Extra Vergine
1
Zweig Thymian
1
Zweig Rosmarin
1
ungeschälte Knoblauchzehe
für das Rispentomaten-Confit:
3
Rispentomaten
40g
Olivenöl Extra Vergine
Nach Bedarf
salz und Pfeffer
10g
Puderzucker
Zitronenzesten
Orangenzesten
Nach Bedarf
Oregano
Nach Bedarf
Thymian
1
Knoblauchzehe
Zubereitung
Zubereitung:
Die Tomaten waschen und mit einem Messer am unteren Ende kreuzförmig einschneiden. In kochendem Wasser für 40 Sekunden blanchieren und sofort im Anschluss in Eiswasser abschrecken. Durch den Temperatursturz lässt sich die Haut leicht vom Fruchtfleisch lösen. Die Tomaten in Spalten schneiden und die Kerne entfernen, in eine mit Backpapier ausgelegte Backform legen und mit der ungeschälten Knoblauchzehe, Öl, Salz, Zucker, Oregano, Thymian und den Zesten von Zitronen und Orangen würzen. Bei 80 Grad im Ofen 4 Stunden lang garen. Wegen des langen Zeitraums empfiehlt es sich, diese Arbeit bereits vorher zu erledigen und die Tomatenstücke in Öl im Kühlschrank vorzuhalten.
Für das aromatisierte Öl werden alle Zutaten in einen kleinen Topf gegeben und auf 60 Grad Celsius erhitzt. Dann den Herd ausschalten und den Aufguss für etwa 1 Stunde ziehen lassen. Auch dieser Schritt sollte im Voraus erledigt werden.
Währenddessen die Kartoffeln schälen, in größere Stücke schneiden und mit reichlich Wasser abspülen. In einen Topf mit anfangs kaltem Wasser gar kochen. Dann die Koteletts zwischen 2 Schichten geölter Frischhaltefolie legen und mittels eines Fleischklopfers auf eine Höhe von etwa 1 Zentimeter breitschlagen. Für die Englische Panade den Foodservice Mix in eine Schale geben. Die Eier in eine andere Schale schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pan Gratí und die Corn Flakes auf ein Brett streuen. Die Koteletts zunächst mit dem Mix leicht bemehlen, dann in die Ei-Masse und schließlich in die Knuspermischung geben. Möglichst doppelt panieren, wobei auf ein erneutes Bemehlen verzichtet wird. Das Öl auf 170 Grad Celsius erhitzen und das Fleisch je Seite 3 Minuten lang braten. Überschüssiges Fett gründlich abtropfen lassen.
Die Kartoffeln abgießen und mit einer Kartoffelpresse direkt auf die Servierplatte zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und gefiltertem aromatisierten Öl würzen. Die Koteletts auf dem Püree anrichten, salzen und mit Stückchen des Tomaten-Confits servieren.
Empfehlung des Küchen-Chefs:
Um unserem Bratstück mehr Aroma zu verleihen, können wir anstelle von Keimöl auch Butterschmalz zum Ausbacken verwenden. Das ist Butter, der alle wässrigen und Eiweiß-Bestandteile entzogen wurde. Um Butterschmalz herzustellen, wird Butter in der Mikrowelle oder im Wasserbad geschmolzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie wieder fest wird. Währenddessen teilen sich die Bestandteile in Schichten auf: Ganz unten sammeln sich Wasser und Proteine, während das Fett oben schwimmt. Durch diesen Vorgang erhöht sich der Rauchpunkt der Butter erheblich und sie ist dann auch zum Braten bei hohen Temperaturen geeignet.
Glutenfreie Zubereitung
1. Glutenfreie Produkte verwenden
also solche, die von Natur aus glutenfrei sind oder aus glutenfreien Zutaten hergestellt wurden (z. B. Produkte von Schär Foodservice).
2. Getrennte Lagerung
und grundsätzlich alles in eigens dafür vorgesehenen, gekennzeichneten und verschlossenen Behältern aufbewahren.
3. Eigene Zubereitungsflächen
diese Flächen ausschließlich für die Zubereitung von glutenfreien Speisen verwenden. Wenn dies nicht möglich ist: auf jeden Fall glutenfrei vor glutenhaltig zubereiten und den Arbeitsplatz reinigen.
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