Zubereitungszeit
1.5 Stunden
Zutaten für
6 Portionen
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Für den Biskuit-Boden:
120g
Eiweiß
100g
Zucker
80g
Eigelb
80g
20g
Kartoffelstärke
Für die Kaffeesoße:
132g
Wasser
52g
Zucker
11g
löslicher Bohnenkaffee
8g
Pasta Caffé
Für die Semifreddo-Basis:
32g
Zucker
6,4
Wasser
18g
Eigelb
Für die Mascarpone-Mousse:
82,5g
Sahne
82,5g
Mascarpone
37,5
Semifreddo-Basis
1,25g
gemahlene Gelatine mit hoher Gelierkraft, aufgelöst in 6,25g kaltem Wasser
Für die Kaffee-Creme:
48g
Milch
15g
Zucker
15g
Eigelb
8g
Pasta Caffé
114g
Milchschokolade
1g
Gelatine mit hoher Gelierkraft, aufgelöst in 4g kaltem Wasser
Zur Garnierung:
12
Nach Bedarf
Backkakaopulver
150g
Schlagsahne mit 10 Prozent Zucker
Zubereitung
Zubereitung des Biskuits
Das Eiweiß in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz steif schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe mit einem Teigschaber manuell unterheben. Das <a href=“/pr/foodservice-mix/“><strong>Foodservice Mix</strong></a> und die Stärke einsieben. Dann je 50 Gramm der Masse in 2 Springformen mit einem Durchmesser von 14 Zentimetern geben und bei 220 Grad Celsius und Umluft 6 Minuten im Ofen abbacken. Die Biskuit-Böden 20 über Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Zubereitung der Kaffeesoße
Das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Kaffeegranulat zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die Pasta Caffè einarbeiten. 30 Minuten abkühlen lassen.
Zubereitung der Semifreddo-Basis
Das Wasser mit dem Zucker bei 118 Grad Celsius aufkochen und so einen Sirup herstellen. Dann das Eigelb in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz aufschlagen und den Sirup zugeben – und zwar einen Teil auf einmal und den anderen Teil in einem Strahl. Das Ganze rühren, bis es komplett erkaltet ist.
Zubereitung der Mascarpone-Mousse
Die Sahne und den Mascarpone-Frischkäse in einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz aufschlagen. Dann 10 Gramm der Semifreddo-Basis auf 50 Grad Celsius erhitzen und mit Hilfe eines Schneebesens die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Diesen Teil wieder zur restlichen Semifreddo-Basis geben und sie mit einem Teigschaber unter die Sahne-Mascarpone-Creme heben.
Zubereitung der Kaffee-Creme
Die Milch zum Kochen bringen und zunächst beiseite stellen. In einer Schüssel die Eigelbe und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung in die kochende Milch einrühren und wieder auf den Herd stellen, bis eine Temperatur von 82 Grad Celsius erreicht ist. Das Gemisch auf die gehackte Schokolade gießen und verrühren, bis eine weiche und homogene Masse entsteht. Die Pasta Caffè hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. Kühl stellen, bis eine Temperatur von 50 Grad Celsius erreicht ist, und dann die aufgelöste Gelatine mittels eines Schneebesens einrühren.
Schichtung der Torte
Einen Tortenring von 14 Zentimetern Durchmesser mit 6 Zentimeter hoher Tortenrandfolie bestücken. Zuerst die erste Biskuit-Scheibe einlegen und mit 20 Gramm der Kaffeesoße tränken. Dann 200 Gramm der Kaffee-Creme aufschichten und den 2. Biskuit-Boden auflegen, der ebenfalls mit 20 Gramm der Kaffeesoße getränkt wird. Es folgen 200 Gramm der Mascarpone-Mousse. Die Torte 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen. Den Tortenring und die Randfolie entfernen. Die Oberfläche mit Tupfen der geschlagenen Sahne aus dem Spritzbeutel mit einer Tülle von 1 Zentimeter Durchmesser verzieren. Das Kakaopulver durch ein Sieb verteilen und die <a href=“/pr/savoiardi/“><strong>Savoiardi</strong></a> von außen senkrecht um die Torte herum andrücken.
Glutenfreie Zubereitung
1. Glutenfreie Produkte verwenden
also solche, die von Natur aus glutenfrei sind oder aus glutenfreien Zutaten hergestellt wurden (z. B. Produkte von Schär Foodservice).
2. Getrennte Lagerung
und grundsätzlich alles in eigens dafür vorgesehenen, gekennzeichneten und verschlossenen Behältern aufbewahren.
3. Eigene Zubereitungsflächen
diese Flächen ausschließlich für die Zubereitung von glutenfreien Speisen verwenden. Wenn dies nicht möglich ist: auf jeden Fall glutenfrei vor glutenhaltig zubereiten und den Arbeitsplatz reinigen.
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