Gluten-Info

Aquí podrás encontrar
todo lo que se necesita
saber sobre el gluten y la enfermedad celíaca.

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Para adaptar la cocina profesional moderna a platos sin gluten, se exigen tanto una preparación adecuada como una gama adicional de productos alternativos tolerables por los clientes que sufren intolerancia o de sensibilidad al gluten. Descubre nuestra gama de productos sin gluten que son sustitutos adecuados para poder elaborar una gran variedad de platos.

Casi el 10% de la población afirma sufrir sensibilidad al gluten, afectando la enfermedad celíaca a un promedio de hasta el 1% de las personas, siendo por lo tanto, útil ofrecer a este grupo en crecimiento una variedad de creaciones culinarias.

A continuación hemos recopilado información importante sobre el gluten,  para poder adquirir conocimiento básico suficiente sobre la enfermedad autoinmune celíaca y la sensibilidad al trigo y así poder responder con sensibilidad y comprensión a las necesidades especiales de los clientes.

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El gluten como causa de malestar
estomacal

Al ingerir alimentos que contienen gluten, a algunas personas pueden aparecer síntomas no deseados y molestias físicas. El hinchazón, la diarrea y los vómitos son algunos de los problemas gastrointestinales más comunes que pueden manifestarse en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al trigo. A menudo, pequeñas cantidades de alimentos que contienen gluten son suficientes para provocar reacciones inmunes anormales en este grupo de personas genéticamente predispuestas.

Si la dieta no se cambie de forma correspondiente, se producirían inflamaciones crónicas de los intestinos y vellosidades intestinales, lo que también afecta significativamente a la ingesta de nutrientes.

Precauciones en la cocina

¿Te gustaría preparar platos sin gluten en tu cocina? Con estos consejos, todo será más fácil… ¡y seguro!

Preparar platos sin gluten es muy sencillo, solo es necesario tomar algunas precauciones.
El restaurador debe adaptar su Plan de Autocontrol (PAC) según los principios del HACCP en los 4 procedimientos principales: Elección de las materias primas, almacenamiento de los productos, preparación de los platos, servicio en la mesa.

Deben respetarse los siguientes principios:

  • Utilizar un horno estático para cocinar alimentos con y sin gluten en diferentes momentos, recordando colocar el plato sin gluten en una bandeja de borde alto, o utilizar un horno específico.
  • Utilizar solo alimentos permitidos, naturalmente sin gluten, que incluyen la frase «sin gluten» en la etiqueta o productos de la gama Foodservice de Dr. Schär.
  • El lugar de preparación de los alimentos sin gluten deberá limpiarse de posibles restos de preparaciones anteriores que incluyen alimentos con gluten. Si puede utilizarse un lugar exclusivo para los preparados sin gluten mucho mejor.
  • El personal que se ocupa de preparar los alimentos sin gluten deberán llevar uniformes limpios, sin contaminar y específicos o desechables.
  • Después de procesar alimentos con gluten, el personal deberá lavarse siempre las manos de forma minuciosa.
  • La maquinaria, los utensilios, el instrumental y los recipientes no deberán estar contaminados por alimentos con gluten.
  • Los alimentos sin gluten deberán cocinarse en recipientes separados de los utilizados para la otra comida (ej. no deberán cocinarse en la misma olla).
  • El aceite para freír deberá dedicarse exclusivamente a cocinar alimentos sin gluten.

Normas para el personal de sala

  • Después de cualquier contacto con alimentos que contienen gluten, el personal deberá lavarse siempre las manos de forma minuciosa.
  • Cuidado con las migajas y con el pan: cerciorarse de que en el mantel no hay restos de migajas, no colocar el pan sobre el mantel al lado del cliente intolerante al gluten.

La conservación de la comida preparada y de las materias primas sin gluten se realizará en bolsitas y/o en recipientes con cierre hermético, para evitar riesgos de contaminación .Esto también será de aplicación en el caso de conservación en el frigorífico o en el congelador.

Para evitar intercambios de productos, se aconseja etiquetar los recipientes de salsas y condimentos sin gluten, que en cualquier caso podrán conservarse en un estante específico, preferiblemente superior, para evitar contaminaciones por caída desde arriba a los productos sin gluten o en la zona de preparación de los propios productos.

Conviene incluir el almacenamiento como punto crítico en el propio plan HACCP y prevenir la criticidad mediante la separación y la clara definición de las zonas en lo referente tanto a las materias primas como a los semielaborados.

Las masas sin gluten pueden trabajarse a mano, con cuencos específicos o con una amasadora «planetaria» con gancho. A ser posible, la amasadora se dedicará exclusivamente al sector «sin gluten» por motivos de seguridad en el producto. Como alternativa, es fundamental una limpieza profunda de la máquina con productores limpiadores de base alcohólica.

Se recomienda utilizar utensilios, cuencos o instrumental específico, o bien deberá limpiarse en profundidad entre un procesamiento y el siguiente. En todos los tipos de masas con harinas sin gluten, el amasado mediante «planetaria» deberá ser más delicado respecto a las harinas convencionales y durará unos minutos más en relación con las recetas clásicas. Las harinas sin gluten son más higroscópicas y por lo tanto absorben mucha más agua que las convencionales.

Por lo que se recomienda amasar manteniendo el producto a densidad media de amasado y no con una textura demasiado dura.

Congelación: envolver las masas sin gluten en hojas de nailon, congelar mediante enfriador y después conservar en el congelador dentro de un recipiente cerrado herméticamente. Antes de utilizarla, dejar que se descongele la masa en el frigorífico a temperatura positiva entre 0°/4°. Utilizar después del reposo trabajando la masa a mano, con rodillo o con una máquina laminadora.

Refrigeración: la conservación en frigorífico positivo (0°/4°) puede alcanzar un máximo de 3/4 días antes de utilizar el producto sin gluten. Las masas utilizadas 3/4 días después tienden a ablandarse, por lo que deberán densificarse añadiendo harina Food Service Mix a cada porción en el momento en que se usa.

Descongelación: un práctico método de descongelación correcto es utilizando el microondas con el programa «descongelar». En este caso, es necesario procurar que el microondas no cocine algunas partes del producto. Lo ideal es activar el microondas durante 30/40 segundos y comprobar visualmente la evolución de la descongelación. Sin embargo, la mejor manera de descongelar y utilizar las masas enfriadas es siempre la descongelación natural efectuada en frigorífico positivo. No se aconseja la descongelación a temperatura ambiente puesto que puede alterar la calidad del producto.

Con hornos estáticos y de termoconvección ventilados:

La ventilación en el horno ayuda a que aumenten mejor los productos sin gluten, pero solo puede usarse si el horno se dedica exclusivamente a las cocciones sin gluten, para evitar riesgos de contaminación. También las instituciones sanitarias requieren el uso de horno específico o sin ventilación. Además es posible utilizar programas de autolavado procurando cocer primero los productos sin gluten y luego los productos con gluten, y repetir cada vez el procedimiento, especialmente para comedores escolares y/u hospitalarios.

El vapor ayuda a que los productos sin gluten aumenten y evita que la superficie se seque demasiado en los primeros minutos de cocción. Después la cocción continúa mediante calor «seco». Calor seco significa calor sin vapor.

Las cocciones con humedad son ideales para los diferentes tipos de pan o productos similares. Para aquellos que no tienen un horno a vapor, es posible utilizar un pequeño recipiente (olla) con agua que se introducirá en el horno para la cocción. En este caso el ventilador puede usarse en todo momento porque tanto la humedad como el aire ayudan al producto a aumentar de volumen.

El calor seco se usa en casos de masa húmeda, es decir, más hidratada, por ejemplo en el caso de bizcochos o tartas.

La preparación de alimentos sin gluten mediante fritura se realizará con grasas de cocción destinadas exclusivamente a preparar platos sin gluten. Considerando la especia ldificultad que supone limpiar este tipo de máquinas, se aconseja freír los productos sin gluten en freidoras específicas o en la sartén. El uso de freidoras adecuadas para las especialidades sin gluten es ideal en caso de alta frecuencia en la preparación de este tipo de productos.

 

La cocción de los alimentos sin gluten en agua para la correcta preparación de primeros platos (pasta fresca, seca y arroces) debe realizarse en recipientes diferentes de los utilizados para la otra comida. Por lo tanto, no deberán cocinarse en ollas sin lavar utilizadas para preparaciones anteriores y en el agua en la que se cuece pasta con gluten. En cualquier caso, se aconseja enjuagar la vajilla limpia antes de usarla. No utilizar el agua de cocción, ya usada para la pasta con gluten, para preparar arroces, salsas y otros platos ni para hervir verdura o arroz destinados al celíaco. Es fundamental usar 1/3 de agua más respecto a la cantidad usada para pasta con gluten y es aconsejable añadir alguna cucharada de aceite para que la pasta no se adhiera.

En el vídeo informativo se aprenderá brevemente qué contiene el gluten y cuáles son las dolencias habituales que pueden ocurrirse a los celíacos o intolerantes al gluten. El vídeo contiene, además, consejos útiles para la dieta sin gluten así como platos sabrosos e información sobre la gama de productos de Schär.

Materiales de información

A continuación puedes encontrar más información sobre la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten así como sobre los desafíos de la nutrición sin gluten en el sector gastronómico vs. el área de información. Déjese convencer por la variedad de productos de Schär Foodservice. Toda la información está disponible en formato descargable.

 

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Catálogo de productos

Catálogo de todos los alimentos sin gluten de Dr. Schär Foodservice que están a disposición de su empresa para satisfacer las necesidades de celíacos o intolerantes al gluten.

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Información sobre la celiaquía

Hoja informativa sobre la celiaquía, sobre los alimentos permitidos o prohibidos, sobre las precauciones que deben tomarse a la hora de preparar platos sin gluten, normativas vigentes y consejos para la restauración profesional.

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Folleto sobre productos
envasados para hornear

Folleto con la presentación de todos los productos Schär envasados para hornear, el innovador sistema en porción individual que permite la cocción mixta con productos que contienen gluten.

Preparación segura de platos sin gluten

Alrededor del 10% de la población está afectada por la sensibilidad al gluten, de la cual aproximadamente el 1% lo está por la enfermedad celíaca – la única opción de tratamiento para estas patologías es una dieta estricta sin gluten.

Asegúrate ahora este creciente grupo objetivo y destaque entre la competencia.

Preparación sin gluten

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1. Utiliza productos sin gluten

es decir, los que no contienen gluten por naturaleza o están elaborados con ingredientes sin gluten.

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2. Almacenamiento separado

y, por principio, almacena todo en contenedores especialmente designados, etiquetados y sellados.

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3. Zonas de preparación propias

utiliza estas zonas exclusivamente para la preparación de platos sin gluten. Si esto no es posible: en cualquier caso preparar sin gluten antes que con gluten y limpiar el lugar de trabajo.

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Explicamos, además, en nuestros materiales informativos todo lo que se necesita saber sobre nutrición sin gluten.