El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada, freekeh (cereal egipcio), farro, kamut, espelta, triticale, centeno, y también en todas sus harinas y derivados, como la malta.
La celiaquía es una enfermedad autoinmune provocada por el gluten. De hecho la ingestión de comida que contiene gluten, también en dosis muy reducidas, provoca en las personas celíacas, una reacción inmunitaria anómala y una inflamación crónica del intestino y de las vellosidades intestinales, reduciendo su capacidad de absorber sustancias nutritivas y provocando alteraciones como el vómito, diarrea o hinchazón abdominal.
En panadería, pastelería, pizzería, el gluten forma una red elástica gracias a la cual la masa leuda, reteniendo el gas carbónico producido durante la fermentación. Estos gases producidos por los azúcares cuando entran en contacto con los fermentos quedan retenidos en los productos y les aportan una excelente «textura alveolar», es decir, una estructura esponjosa en el interior del producto. Esto aporta a su vez esponjosidad y aroma al producto, resultando blando y ligero. Por eso el gluten se define también como la cola de la masa. Para compensar la acción positiva de este agente en las masas es necesario por tanto utilizar espesantes, preferiblemente de origen vegetal, como por ejemplo la goma garrofín. También pueden utilizarse los almidones para otorgar una buena consistencia a la masa.
Incidencia de la celiaquía y otras alteraciones asociadas al gluten
La incidencia de la celiaquía en Italia se estima en una de cada 100 personas. Por lo tanto, se cree que existen 600.000 italianos celíacos. Actualmente los diagnósticos oficiales son en torno a los 182.858 (según el informe anual del Parlamento sobre la celiaquía), con un crecimiento aproximado del 5 % al año.
La dieta sin gluten, seguida de forma rigurosa, es la única terapia que garantiza al celíaco un perfecto estado de salud. Por lo tanto, es necesario excluir de la dieta algunos de los alimentos más comunes como pan, pasta, galletas y pizza, pero también eliminar las trazas más pequeñas de harina en cualquier plato.
Intolerancia al gluten
Se manifiesta con síntomas similares a la enfermedad celíaca. No obstante, la celiaquía y la alergia al trigo pueden excluirse. Con una alimentación sin gluten, se observa una mejoría. Probablemente sea más frecuente que la celiaquía.
Alergia al trigo
Se trata de una alergia alimentaria. Los que causan al alergia al trigo son componentes diferentes de la proteína del trigo. La terapia consiste en una dieta sin trigo.
Síndrome del intestino irritable (SII)
El síndrome del intestino irritable afecta al 10–15 % de la población. La alimentación representa una pilar importante en la lucha contra este trastorno.
Según estudios recientes, una alimentación sin gluten conlleva una atenuación de los trastornos en aproximadamente el 30 % de los pacientes.
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