Tiempo de preparación
2.5 Horas
Ingredientes para
4 Porciones
Nivel de dificultad
Medio
Ingredientes
4
chuletas de cerdo con hueso, limpias y recortaday (230 g cada una)
4
huevos
300g
250g
150g
A gusto
sal y pimienta
500g
aceite de semillas o mantequilla clarificada
Para el puré de patatas:
450g
patatas
60g
aceite EVO
1
ramito de tomillo
1
ramito de romero
1
ajo en camisa
Para los tomates de racimo confit:
3
tomates de racimo
40g
aceite EVO
A gusto
sal y pimienta
10g
azúcar impalpabile
1
ralladura de limón
1
ralladura de naranja
A gusto
orégano
A gusto
tomillo
1
diente de ajo
Preparación
Preparación:
Lavar los tomates y hacer un pequeño corte en forma de cruz en la parte inferior con la hoja de un cuchillo. Pasarlos 40’’ por agua hirviendo e inmediatamente por agua y hielo, para crear un shock térmico que separará la piel de la pulpa. Cortarlos en rodajas y quitar las semillas, colocarlos sobre una fuente con papel para horno y sazonar con el diente de ajo en camisa, el aceite, la sal, el azúcar, el orégano, el tomillo y las ralladuras de limón y naranja. Cocinar en horno a 80° durante aproximadamente 4 horas. Se recomienda anticipar la operación y conservar las rodajas en aceite en el frigorífico.
Para el aceite aromatizado, mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a 60°, apagar la llama y dejar en infusión aproximadamente 1 hora. Se recomienda realizar esta operación previamente. Mientras tanto, pelar las patatas, cortarlas rodajas gruesas y enjuagarlas en abundante agua. Ponerlas en una olla con agua fría y cocinarlas hasta que se ablanden. Poner las chuletas entre dos hojas de película alimentaria previamente aceitadas y aplastarlas golpeando con una maza para que queden de aproximadamente 1 cm de espesor. Mientras tanto, preparar el empanado inglés: verter el Foodservice Mix en un bol, batir los huevos con sal y pimienta en otro bol, y mezclar el Pan Gratí con los Corn Flakes en una bandeja. Enharinar ligeramente las chuletas en el Mix, pasarlas por el huevo y finalmente por la mezcla crujiente. Si se desea realizar un doble empanado, repetir la operación anterior pero sin volver a enharinar. Llevar el aceite a 170° y freír 3’ por cada lado. Secar bien el exceso de aceite. Colar las patatas y aplastarlas con un pasapurés directamente en la fuente; sazonar con sal y pimienta y con el aceite aromatizado previamente filtrado. Colocar las chuletas sobre el puré, salar y decorar con las rodajas de tomate confitado.
Consejo del chef:
Para dar más aroma a la fritura, en vez de aceite de semillas es posible utilizar mantequilla clarificada, es decir, libre de componentes acuosos y proteicos. La mantequilla clarificada se obtiene derritiéndola en el microondas o a baño María. Cubrirla con papel film y dejarla descansar en el frigorífico hasta que se solidifique. Durante esta fase se produce la separación de los distintos estratos. Sobre el fondo quedan el agua y las proteínas, y en superficie la grasa. Este proceso aumenta considerablemente el punto de humo de la mantequilla, haciéndola adecuada para las frituras.
Preparación sin gluten
1. Utiliza productos sin gluten
es decir, los que no contienen gluten por naturaleza o están elaborados con ingredientes sin gluten.
2. Almacenamiento separado
y, por principio, almacena todo en contenedores especialmente designados, etiquetados y sellados.
3. Zonas de preparación propias
utiliza estas zonas exclusivamente para la preparación de platos sin gluten. Si esto no es posible: en cualquier caso preparar sin gluten antes que con gluten y limpiar el lugar de trabajo.
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