Tiempo de preparación
2 Horas
Ingredientes para
4 Porciones
Nivel de dificultad
Medio
Ingredientes
400g
1
pulpo
250g
vino tinto
1 cucharada
concentrado de tomate
40g
cebolla picada
40g
zanahoria
20g
apio
1
hoja de laurel
40g
aceite EVO
A gusto
caldo de pescado
Para la espuma de queso de oveja:
150g
queso de oveja rallado
300g
nata fresca
A gusto
sal y pimienta
Preparación
Para la espuma de queso de oveja, calentar la nata en una pequeña olla y, cuando alcance los 80 °C, añadir el queso de oveja rallado. Batir el compuesto ayudándose con un batidor hasta obtener una salsa lisa y cremosa. Verterla en un sifón, cargarlo con dos cargas y ponerlo en el frigorífico. Calentar el aceite en una olla de función y sofreír a llama media la cebolla, la zanahoria y el apio previamente cortados en brunoise. Cuando estén bien dorados, aumentar la llama y dorar el pulpo durante aproximadamente 10’. A continuación añadir el concentrado de tomate y dejar caramelizar, pero sin quemar.
Es importante que en esta fase todos los ingredientes se caramelicen al punto ideal. Esfumar con el vino tinto dejando que el alcohol se evapore y sólo al final añadir el laurel. Si es necesario, acompañar la cocción del pulpo con caldo de pescado. Cocinar la preparación hasta que el pulpo se ablande. Terminada la cocción, mantener caliente y reservar.
Introducir Penne Schär en abundante agua salada hirviendo y cocinar durante aproximadamente 9’. Mientras tanto, retirar el pulpo de la salsa, cortarlo en rodajas y volver a mezclarlo con la salsa. Colar la pasta y mantecarla en la salsa. Servir poniendo sobre el fondo de la preparación la espuma de mozzarella, sobre la cual se colocarán las pennette mantecadas. Servir caliente.
Preparación sin gluten
1. Utiliza productos sin gluten
es decir, los que no contienen gluten por naturaleza o están elaborados con ingredientes sin gluten.
2. Almacenamiento separado
y, por principio, almacena todo en contenedores especialmente designados, etiquetados y sellados.
3. Zonas de preparación propias
utiliza estas zonas exclusivamente para la preparación de platos sin gluten. Si esto no es posible: en cualquier caso preparar sin gluten antes que con gluten y limpiar el lugar de trabajo.
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