Preparazione
Preparare in sicurezza
piatti senza glutine.
Conservazione separata
Separare rigorosamente i prodotti senza glutine da quelli contenenti glutine. L’ideale è conservare gli alimenti senza glutine in appositi recipienti richiudibili. Un’etichetta che specifichi il contenuto aiuterà ad evitare scambi fra i prodotti. Buona norma è conservare i prodotti senza glutine in un settore a parte della cucina, oppure sul ripiano superiore. In questo modo si previene il rischio di contaminazione per caduta con prodotti contenenti glutine.
Piani di lavoro e utensili dedicati
Lavorare i prodotti senza glutine in uno spazio di lavoro dedicato e con utensili da cucina separati. Nel caso non si disponesse di uno spazio dedicato, preparare i piatti senza glutine prima di quelli contenenti glutine su superfici meticolosamente pulite con soluzioni alcoliche.
Farina di riso per cospargere i piani di lavoro
Essendo molto volatile, la farina contenente glutine può contaminare i piatti privi di glutine. Per questa ragione, per cospargere i piani di lavoro e lavorare gli impasti come ad esempio la pizza senza glutine, si raccomanda di servirsi di farina di riso.
Preparazione della pasta senza glutine
Doppia cottura
La pasta senza glutine va precotta in acqua bollente salata per 5 – 7 minuti (metà del tempo totale di cottura), quindi scolata, unta con un filo d’olio e lasciata raffreddare nell’abbattitore a 3°C. Tenuta in frigorifero, la pasta si conserva fino a 48 ore senza perdite di qualità. Al bisogno, prelevare la pasta dal frigorifero e farla rinvenire in acqua bollente scottandola per 30 – 40 secondi. Mescolare con il sugo desiderato, impiattare, se necessario contrassegnarla e quindi servire.
La pasta precotta può anche essere mescolata immediatamente con il sugo e quindi riscaldata in padella.
Cottura espressa
Versare la pasta senza glutine nell’acqua bollente salata e cuocere al dente attenendosi alle indicazioni riportate sulla confezione. Quindi scolare e condire con il sugo desiderato. Impiattare, contrassegnando all’occorrenza, e servire.
Preparazione della pizza senza
glutine con l’impasto pizza
Estrarre dal congelatore, la sera prima, la pallina surgelata e lasciarla scongelare in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore. In alternativa, lasciare scongelare la pallina di impasto a temperatura ambiente per 3 ore. Una volta scongelato, l’impasto per la pizza si conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore senza perdere qualità.
Per la preparazione, prelevare l’impasto dal frigo, tagliando con una forbice la pellicola da rimuovere. Lavorare quindi l’impasto della pizza per 30 – 40 minuti fino a ottenere la giusta consistenza. L’impasto arrivato a temperatura ambiente dovrà essere prontamente lavorato e non potrà più essere rimesso in frigorifero o in congelatore.
Cospargere la carta da forno con farina di riso. Stendere l’impasto della pizza a mano fino a ottenere un disco del diametro desiderato. Attenzione: l’impasto senza glutine è stendibile solo a mano. Guarnire quindi la pizza senza glutine con gli ingredienti desiderati, rivestire una teglia con carta da forno e infornare quindi la pizza per la cottura.
Forno elettrico:
350°C nella zona cottura superiore
300°C nella zona cottura inferiore
per 3 – 5 minuti
Preparazione della base per pizza
senza glutine
La base per pizza senza glutine Dr. Schär viene fornita in una comoda teglia che permette di evitare contaminazioni. Si consiglia di utilizzare eventualmente farina di riso senza glutine per cospargere il piano di appoggio della pizza.
Estrarre dal congelatore la base per pizza surgelata e lasciare scongelare per 10 minuti a temperatura ambiente. Iniziare quindi immediatamente con la preparazione della base precotta. Preriscaldare in forno, per 1 minuto ciascuna, la parte superiore e inferiore della pizza nell’apposita teglia, sottraendo così l’umidità. Guarnire quindi la pizza a piacere con ingredienti senza glutine e completare la cottura in forno.
Forno elettrico ventilato: 280°C, 3 – 4 minuti
Forno a legna: 2 – 2,5 minuti
Avvertenze importanti per la preparazione della pizza senza glutine
Prima di guarnire la pizza, assicurarsi che tutti gli ingredienti siano privi di glutine. I prodotti senza glutine sono solitamente contrassegnati dal simbolo internazionale della spiga barrata.
Se per cospargere tutti i piani di lavoro si è utilizzata farina di riso è possibile cuocere la pizza in un forno a uso promiscuo purché su una teglia appositamente dedicata. In caso contrario, sarà necessario utilizzare un forno a parte. La pizza senza glutine, in ogni caso, non dovrà mai essere cotta nello stesso forno in contemporanea con una pizza contenente glutine.
Segnalare con una bandierina la pizza senza glutine. In questo modo potrà essere immediatamente riconosciuta dal personale di servizio e servita a parte.
Preparazione della base per pinsa senza glutine
Estrarre dal congelatore la base per pinsa surgelata e lasciare scongelare per 10 minuti a temperatura ambiente. Iniziare quindi immediatamente con la preparazione della base precotta. Preriscaldare in forno, per 1 minuto ciascuna, la parte superiore e inferiore della pinsa sottraendo così l’umidità. Guarnire quindi la pinsa a piacere con ingredienti senza glutine e completare la cottura in forno.
Forno elettrico ventilato: 280°C, 3 – 4 minuti
Forno a legna: 2 – 2,5 minuti
Avvertenze importanti per la preparazione della pinsa senza glutine
Prima di guarnire la pinsa, assicurarsi che tutti gli ingredienti siano privi di glutine. I prodotti senza glutine sono solitamente contrassegnati dal simbolo internazionale della spiga barrata.
Se per cospargere tutti i piani di lavoro si è utilizzata farina di riso è possibile cuocere la pinsa in un forno a uso promiscuo purché su una teglia appositamente dedicata. In caso contrario, sarà necessario utilizzare un forno a parte. La pinsa senza glutine, in ogni caso, non dovrà mai essere cotta nello stesso forno in contemporanea con altri piatti contenenti glutine.
Segnalare con una bandierina la pinsa senza glutine. In questo modo potrà essere immediatamente riconosciuta dal personale di servizio e servita a parte.
Preparazione in proprio dell’impasto per pizza senza glutine
Preparare l’impasto della pizza senza glutine in uno spazio di lavoro dedicato e con utensili da cucina separati.
Ingredienti.
1 kg di miscela per pizza senza glutine Schär Foodservice, Pizza Mix
4 – 6 g di lievito
700 – 800 ml di acqua
35 ml di olio
20 g di sale
farina di riso per cospargere il piano di lavoro
Preparazione.
Mescolare la miscela per pizza con il lievito e l’acqua tiepida. Servendosi di un’impastatrice impostata sulla velocità 1 lavorare l’impasto per 2 minuti circa. Aggiungere quindi l’olio e il sale e impastare nuovamente per 4 – 5 minuti a velocità 2. L’impasto dovrà avere una consistenza liscia, morbida e omogenea. Attenzione: l’impasto senza glutine arriva generalmente solo al 70-80% di idratazione. Se l’impasto risultasse troppo appiccicoso o troppo morbido, significa che è stato impastato troppo vigorosamente o troppo a lungo o che la quantità di acqua non è stata calcolata correttamente.
Lasciare quindi riposare l’impasto della pizza per 2 ore a temperatura ambiente (20°C) o per 12 – 24 ore in frigorifero. Formare quindi delle palline: per una pizza normale servono 250g di impasto, per una pizza napoletana 350g. Le palline di impasto si possono conservare fino a 36-48 ore in frigorifero senza perdere qualità.
Tempi di cottura in forno elettrico:
Pizza normale: 320-340°C, 5 minuti
Pizza napoletana: 400°C, 40 secondi
Suggerimenti per il
personale di servizio
- Lavarsi accuratamente le mani prima di servire alimenti senza glutine
- I piatti senza glutine vanno serviti singolarmente e separatamente
- Non collocare i cestini del pane su tavoli con persone celiache
- Mantenere sempre puliti gli abiti da lavoro e non portarli a diretto contatto con gli alimenti
- Attenzione al pangrattato!
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Cosa possono mangiare i tuoi
ospiti intolleranti al glutine?
La nostra pratica panoramica degli alimenti sicuri e di quelli contenenti glutine può fornirti rapidamente chiarimenti su ciò che puoi o non puoi offrire ai tuoi ospiti celiaci. La tabella degli alimenti si trova a pagina 2 del foglio informativo.